بریانی:-ملک کی علامت
بریانی:-ملک کی علامت
ویر سنگھوی، ہندوستان ٹائمز
28 اگست 2011
انہی دنوں جب ہم نے یہ مضمون پڑھا تو ہم نے سنگھوی صاحب کو میل لکھ کر شکایت کی تھی کہ آپ کا بریانی پر لکھا مضمون ہر اعتبار سے مکمل ہے سوائے اس حکم شکوے کہ جنوب ھند آل عرب آل بھٹکل کی مشہور پکوان بھٹکلی بریانی کا آپ نے اس میں تذکرہ تک نہیں کیا ہے جب کہ اہل بھٹکل مشہور و معروف مغل و حیدر آباد بریانی میں بھٹکلی تڑکے کے ساتھ مچھلی بریانی اور جھینگا بریانی کو شامل کرتے ہوئے مغل و نوابوں والی مشہور زمانہ بریانی کے شہرت کے معراج پر پہنچانے میں بڑا نمایاں کردار ادا کیا ہے
اس پر دوسرے ہی دن کے اخبار ہمیں لکھے میل کے ذریعہ اس بات کا برملا اعتراف کیا تھا کہ وہ واقعتا” مضمون لکھتے وقت بھٹکلی بریانی کا تذکرہ کرنا بھول کر ایک بہت بڑی لغزش کرچکے ہیں جبکہ بقول انکے “بھنڈی بازار ربانی ہوٹل میں بھٹکلی مچھلی بریانی اور جھینگا بریانی جو کھائی تھی اسکا چٹخارے دار مزہ وہ اب تک نہیں بھولے ہیں”
احقر
محمد فاروق شاہ بندری المعروف نقاش نائطی /ابن بھٹکلی
(اصل مضمون یہاں سے شروع ہوتا ہے)
یہ تقریباً ہر جگہ پایا جاتا ہے۔ بریانی ایک ایسے ملک کی علامت ہے جو اختلافات اور اختلاف کو لے کر پھر انہیں ایک ہندوستان میں ضم کر دیتا ہے۔
ہر ہندوستانی جانتا ہے کہ دال ایک ڈش نہیں ہے۔ جی ہاں، یہ ہمیشہ دال سے بنایا جاتا ہے لیکن یہ سب کچھ ہے۔
ہندوستان کی مختلف دالیں مشترک ہیں۔
ہندوستانی زبان کا تجربہ نہ رکھنے والا شخص
اگر اسے بیک وقت پنجاب کی کالی دال، اُڈپی کی سمبھار اور بنگال کی چولّی کی دال پیش کی جائے تو فوراً احساس نہیں ہوگا کہ یہ تینوں ایک ہی عام زمرے کی دال کی تیاری ہیں۔
لیکن، اگرچہ ہم قبول کرتے ہیں کہ دال وہ نام ہے جسے ہم ایک ڈش کے بجائے پکوانوں کے خاندان کو دیتے ہیں، پھر بھی بریانی کی بات کرتے ہوئے ہمیں اسی نتیجے پر پہنچنے میں دشواری ہوتی ہے۔ ہمارے ذہنوں میں، ہم اب بھی بریانی کو ایک ہی ڈش سمجھتے ہیں۔ کچھ ہندوستانی مینو کبھی بھی ڈش کو “دال” کے طور پر بیان کریں گے۔ ہم عام طور پر کسی نہ کسی قسم کا وضاحتی شامل کرنے کی ضرورت محسوس کریں گے: “ما کی دال” یا “چولر کی دال” یا یقیناً سنبھار، کیونکہ ہم جانتے ہیں کہ یہ بالکل مختلف پکوان ہیں۔ (اور راجما کو ایک دال کے طور پر بھی بیان نہیں کیا جائے گا۔) یہاں تک کہ جب ایک ہی دال سے دو دالیں بنتی ہیں – کہتے ہیں کہ سنبھار اور کلاسیکی گجراتی دال جو دونوں میں توور کا استعمال کیا جاتا ہے – ہم تسلیم کرتے ہیں کہ یہ مختلف پکوان ہیں اور انہیں اس طرح بیان کرتے ہیں۔
تاہم بریانی کے معاملے میں ایسی کوئی تفریق نہیں کی جاتی۔ آپ کو سب سے زیادہ جو ملے گا وہ ڈش کے لیے استعمال ہونے والے گوشت کی تفصیل ہے (“چکن بریانی” یا “مٹن بریانی” وغیرہ) اور شاید کچھ بے معنی وضاحتی (“نوابی بریانی”)۔
اور پھر بھی، جیسا کہ ہم میں سے اکثر لوگ بدیہی طور پر تسلیم کرتے ہیں، بریانی اتنی ہی ڈشز کا ایک خاندان ہے جتنا کہ دال۔ جی ہاں، تمام بریانی میں چاول ہونے چاہئیں (جیسے دال میں دال استعمال ہوتی ہے) لیکن ایک بار جب آپ است بنیادی معیار سے آگے نکل جائیں تو صورتحال انتہائی پیچیدہ ہو جاتی ہے۔ یہاں تک کہ شمالی ہندوستان میں، دہلی کی بریانی بھوپال کی بریانی سے بالکل مختلف ہے جو یوپی کی بریانی سے مختلف ہے (فرض کریں کہ ایسی چیز ہے – لکھنؤ اور رام پور کی بریانی مختلف انداز ہیں)۔
شمالی ہندوستان سے باہر، اختلاف بڑھتا جا رہا ہے۔ مشہور ریستوراں بریانی میں سے، حیدرآباد ورژن (خاص طور پر کچا بریانی) جنوبی ہندوستانی ورژن ہے جو عام طور پر اسے باقی ہندوستان میں مینو میں شامل کرتا ہے۔ لیکن حیدرآباد کے اندر بھی، آپ کو آندھرا طرز کی بریانی ملے گی جو کہ ایک مسالیدار، زیادہ مضبوط، عام لوگوں کے کھانے کی ڈش ہے جو درباری اور خوبصورت حیدرآبادی بریانی ہے۔
بہت سی دوسری کلاسک جنوبی ہندوستانی بریانیاں ہیں، جن میں سے کچھ مقامی قسم کے چاولوں سے بنی ہیں، نہ کہ کورٹ بریانی کے لمبے دانے والے باسمتی طرز کے چاول۔ کالی کٹ کی لذیذ بریانی لکھنوی بریانی میں اتنی ہی مشترک ہے جتنی ایک اپم میں بٹر نان میں ہوتی ہے۔ مشرقی ہندوستان میں، کلکتہ کی بریانی (زیادہ گوشت کو بچانے کے لیے اکثر آلو کے ساتھ بنائی جاتی ہے) مقامی ریستورانوں میں کافی مشہور ہے لیکن اس شہر سے باہر بڑی حد تک نامعلوم ہے۔ آسام کے پولو بالکل مختلف کردار کے حامل ہیں۔ انگوٹھے کا عام اصول یہ ہے کہ برصغیر میں جہاں کہیں بھی آپ کو مسلم کمیونٹی ملے گی، آپ کو مقامی بریانی ملے گی۔ اور جس طرح کیرالہ کے مسلمانوں میں کشمیر کے مسلمانوں سے بہت کم (مذہب کے علاوہ) مشترکات ہیں، اسی طرح ان کے کھانے بھی بالکل الگ ہیں۔
میں نے بریانی کی تاریخ تلاش کرنے کی کوشش کی ہے (روڈ فوڈ کے باقاعدہ قارئین اور میرے TLC شو کے ناظرین کی حیثیت سے ایک ذاتی جنون کی بات ہے) لیکن جیسا کہ میں اکثر کہہ چکا ہوں، اس بات کی کوئی مستند یا قائل وضاحت نہیں ہے کہ وسطی ایشیا کے پائلف برصغیر کی بریانی میں کیسے تبدیل ہوئے۔ اور نہ ہی کوئی یہ بتانے میں کامیاب رہا ہے کہ بریانی کو پلاؤ سے کیسے الگ کیا جائے (میرے خیال میں ہمیشہ تقسیم کی لکیر ہوتی ہے)۔ اور یہ ابھی تک مجھے واضح نہیں ہے کہ ہندوستان میں ہر مسلم کمیونٹی اپنی بریانی کیسے بناتی ہے۔ (کیا یہ مذہبی دعوت کی وجہ سے ہو سکتا ہے؟
ممکنہ طور پر، لیکن مجھے ابھی تک کوئی ایسا شخص نہیں ملا ہے جو یقینی ہو۔)
میری پریشانی، ان دنوں، یہ ہے کہ علاقائی بریانی آہستہ آہستہ ختم ہو جائے گی۔ پہلے سے ہی، ریستورانوں کی اکثریت بغیر کسی مخصوص اصلیت کی ہلکی پھلکی بریانی کی طرف گریجویشن کر رہی ہے۔ یہاں اور بیرون ملک ہندوستانی ریستورانوں میں اعلیٰ ترین ریستوران کا ورژن، آٹا پردہ اور ڈم پکانے کے بارے میں بہت سی حکمتوں کے ساتھ مکمل، بنیادی طور پر 1980 کی دہائی میں آئی ٹی سی کی طرف سے مکمل کی گئی
ترکیب کا ایک نمونہ ہے۔ اور جب کہ آئی ٹی سی دم پخت بریانی اب بھی اپنے بہت سے نقل کرنے والوں سے بہتر ہے، یہ ایک مکمل طور پر جدید تخلیق ہے، جسے موریہ کے کچن میں لکھنؤ بریانی کی کچھ تکنیکوں کو حیدرآباد کے ذائقوں کے ساتھ ملا کر ایجاد کیا گیا ہے۔ جدید ہندوستانی کھانا پکانے کی ایک مثال کے طور پر، ITC بریانی ہمارے احترام کی مستحق ہے۔ لیکن علاقائی کھانوں کی مثال کے طور پر، یہ زیادہ قائل نہیں ہے۔
مجھے یہ سب پچھلے مہینے یاد آیا، ستم ظریفی یہ ہے کہ ایک ITC ہوٹل میں۔ جب چین نے کچھ سال پہلے بمبئی کے پریل ضلع میں اپنا گرینڈ سینٹرل ہوٹل کھولا تو اس نے مینو کو بمبئی کے پکوانوں سے بھر دیا۔ ان میں سے کئی کو بعد میں گرا دیا گیا ہے۔
(28 اکتوبر 2015 کو آفتاب کولا کی طرف سے آیا ای میل)
محترم فاروق صاحب!
بھٹکل خواتین کا ایک گروپ نوایاتھ کے کھانے پر ایک کتاب مرتب کر رہا ہے جس میں ترکیبوں کی تفصیل دی گئی ہے۔ وہ چاہتے ہیں کہ میں اپنے کھانوں کا ایک جائزہ لکھوں۔ میں نے ایک سال پہلے دکن ہیرالڈ میں شائع کیا تھا جسے میں نے ذیل میں دوبارہ پیش کیا تھا.. میں اس میں تھوڑی سی ترمیم کرنا چاہتا ہوں.. براہ کرم دیکھیں اور دیکھیں کہ کیا آپ کو کوئی کمی محسوس ہوتی ہے – ان کی نشاندہی کریں تاکہ میں آپ کے پوائنٹس کو شامل کر سکوں۔
پلیز ایک دو دن میں ضروری کام کر لیں…
حوالے،
آفتاب کولا
کھانے کے ماہر ہونے کے ناطے اور کھانے کے سینکڑوں جائزے لینے کے بعد، میں اس بات کی یقین دہانی کر سکتا ہوں کہ بھٹکل بریانی کو نچوڑ کر پینے سے بہتر کوئی خوشی نہیں ہے، جو مخملی زعفران کی چوٹی والے چاولوں کے ٹیلے کے نیچے چھپے ہوئے بھٹکل بریانی کے ٹکڑوں کا مجموعہ ہے۔ اگرچہ ناوایاتھ کا کھانا، جو کہ بنیادی طور پر اترا کنڑ ضلع کے بھٹکل میں اور اس کے آس پاس آباد ہے، عرب نسل کی ایک کمیونٹی ہے، لیکن یہ اتنا متنوع نہیں ہے جتنا کہ یہ باقی ہندوستان میں ہے، پھر بھی یہ بھرپور اور لذیذ ہے۔
عرب میں کمیونٹی کی جڑوں کے باوجود، کھانے میں عربی کا بہت کم اثر ہے اور زیادہ تر حد تک، مقامی ثقافت کے رنگوں کا غلبہ ہے، جسے اس نے بعد میں اپنایا۔ ایک ایسی دنیا میں جہاں فاسٹ فوڈ کا اصول ہے، کیا ہمارے بچوں کو کبھی مڈکولے، ست پتر نیوری، ٹیئرلوز (گھی میں تلے ہوئے انڈے اور چینی)، ہملی پولی، کتری پتی، ڈونی وغیرہ کے بارے میں سننے کو ملے گا؟
ہماری نسل پہلے ہی ملیدہ (گندم کے آٹے، چینی اور گھی سے تیار کی جانے والی میٹھی تیاری)، پانڈے (سبزیوں اور ناریل کے دودھ سے تیار کی جانے والی سالن)، بھلیو (چاول کے ابلے ہوئے کیک) اور اکاد (مچھلی کی تیاری) جیسی پرانی ڈشوں کو بھول چکی ہے۔ بنیادی، روزمرہ کا ناشتہ سوادج، دلکش اور غذائیت بخش ہوتا ہے۔ تھیک/گوڈ ٹھری (سوجی)، گاون یا تھلہ شییو (گندم یا چاول کی ورمیسیلی)، مختلف قسم کے اپوس (پینکیکس)، فو (پوہا)، تھیک/گوڈ کھبوس (روٹی)، مسالہ پولی (مصالحہ دار پرانٹھا)، گاون پولی (گیہوں کا پرانٹھا) اور پوٹو (ابلی ہوئی کیکوں میں عام طور پر پائے جاتے ہیں)۔
مچھلی یا گوشت کو چاول کے ساتھ مرکزی غذا کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ ہمارا خطہ، ناریل کے بے تحاشہ درختوں کے درمیان، چاروں طرف بہتی ہوئی آبی ذخائر سے نوازا گیا ہے۔ قدرتی طور پر، مچھلی دوپہر کے کھانے کے لئے دستخط کی چیز ہے. مچھلی کی اہم تیاریوں میں لونمیری مہورے (لال مرچ کے سوپ میں مچھلی)، امبٹ لوکھا (نارنجی رنگ کے ناریل پر مبنی کری)، سامبھر (پیلی مچھلی کا سالن) شامل ہیں – تمام روایتی مچھلی کے سالن؛ فش فرائی، آٹے مہورے، بشمول گرلڈ فش اور ابلی ہوئی مچھلی۔ نویات اب بھی اپنی مچھلی اور دیگر تیاریوں کے لیے ہاتھ سے پھیری ہوئی مرچ اور ادرک لہسن کا پیسٹ استعمال کرتے ہیں۔
سمندری غذا جیسے جھینگے، مسلز، کلیم، سیپ، اور حال ہی میں سکویڈ بھی روایتی مصالحوں اور جڑی بوٹیوں سے مزے دار ہیں۔ Ekshippi ایک دلچسپ ناریل چاول پر مبنی کلیم سالن ہے جبکہ چکن، مٹن اور گائے کا گوشت بھی باقاعدگی سے نوایاتھ گھروں میں کھایا جاتا ہے، لیکن یہ ترکیبیں مکمل طور پر مقامی نہیں ہیں۔ چکن/مٹن شرو ماس (کری)، خرما اور ککڑی ماس فرائی (چکن) کچھ ترجیحی پکوان ہیں۔ مشہور بھٹکل بریانی دو تہوں میں پکائی جاتی ہے۔ نچلی تہہ میں روایتی مصالحوں میں آدھا پکا ہوا گوشت یا چکن شامل ہوتا ہے جس کے اوپری حصے میں آدھے پکے ہوئے زعفران نما چاول کی اوپری تہہ ہوتی ہے۔ پھر برتن کو ڈم پکانے کے لیے بند کر دیا جاتا ہے۔
اگرچہ نیواتھ سخت گوشت/مچھلی کھانے والے ہیں، لیکن سبزیاں ان کے مینو میں شامل ہیں۔ ایک باقاعدہ شے، جو دوپہر کے کھانے کے لیے ضروری ہے، سوارا کہلاتی ہے، سبزیوں کی خشک تیاری۔ ایک مشہور سبزی خور پکوان ساکوچے ہے – ناریل کے دودھ کے ساتھ مخلوط سبزیوں کی ایک لذیذ تیاری۔
کچھ لذیذ اشیاء جو کسی بھی نوایاتھ کے پاس کسی بھی دن ہو سکتی ہیں وہ ہیں مڈکولے (چاول اور ناریل کی گیندیں جو ایک موٹی سالن میں ڈالی ہوئی ہیں)، کھچڑی، ستپتر نیوری (ایک میٹھی کریپ ڈش)، ہلدیپنا نیوری (ہلدی کے پتوں میں بھاپے ہوئے چاول کے کریپز)، کھوتریودی میں پھیکی ہوئی چھوڑی) (بھرے ہوئے کریپز) وغیرہ۔
میٹھی اشیا میں سے گوڈن کو فخر کا مقام حاصل ہے۔ گوڈن کی مختلف اقسام کا نام خاص جزو کے نام پر رکھا گیا ہے، عام اجزاء، گڑ اور ناریل کا دودھ۔ ان میں سے کچھ مشہور ہیں: دودھی گودن (کدو کا)، شایا گودن (ورمیسیلی کا)، موگا گودن (سبز چنے کا)، اماتیا گوڈن (ہاگ پلم کا)، فوا گوڈن (پفڈ چاول کا) اور گاون گودن (پسی ہوئی گندم کا)۔ خاوروں کی مختلف اقسام میں سرنگیں ہوتی ہیں، جن میں ناسنا خوارس (راگی کا) سب سے زیادہ مانگی جاتی ہے۔ ایک اور میٹھی ڈش جو خاص طور پر شادی اور تہوار کے موقعوں پر بنائی جاتی ہے ساکر برنجی ہے۔ مٹھائیاں جیسے تونسولی، ٹیللوز، مختلف کھیر اور پھرنی بھی کافی مشہور ہیں۔
کچھ اور پکوان ہیں، جن کا خاص تذکرہ ضروری ہے اور ان میں سے ایک مقبول ہے رائٹھے، ایک مرچ، املی اور ٹماٹر پر مبنی سالن جس میں بریڈ فروٹ، پپیتا اور شکر قندی ہے۔ سائیڈ کمپینیمنٹس کے لیے، ڈجیفاناس (بریڈ فروٹ) فرائی، برانی (رائٹہ)، کدنگ فرائی (شکرے کے پکوڑے)۔ ناشتے کے لیے، کھزورنی، پھوگے، پولی اپڈے، کھوستانہ پولی، سواری، پٹاودے، نانکتائی، ساکولیو، اور باجے شام کی چائے کے ساتھ بہترین لطف اندوز ہوتے ہیں۔
میں نے ایک مخلصانہ کوشش کی ہے کہ نویات کے روایتی کھانوں پر کچھ روشنی ڈالوں لیکن ہمیں مزید دریافت کرنے کی ضرورت ہے۔
